Дорада

Золотистый спар, дорада / Sparus aurata / по-испански — dorada

Сегодня я расскажу еще про одну рыбу — про Золотистого спара, больше известного как дорада (dorada — «золотистая» по-испански). Слово «золотой» присутствует и в его латинском названии: Sparus aurata. Отчего же его называют золотистым, если он такой же серебристый, как другие рыбы? За золотистую полоску между его глазами. Присмотритесь, и вы ее увидите.

Другие характеристики, отличающие его от прочих рыб: единственный спинной плавник с острыми лучами, изогнутая боковая линия, черная кайма по краю хвоста, длинные грудные плавники с одним острым лучом, гладкие жаберные крышки.

Золотистый спар — единственный вид рода Sparus, семейства спаровых, или морских карасей (Sparidae). К этому семейству относятся также зубаны и сарги. Отличие рыб этого семейства в том, что у них своеобразное, сильно специализированное строение зубов: передние зубы в виде резцов, боковые в виде коренных, нёбо обыкновенно без зубов.

Есть у спаровых еще одно интересное отличие — многие рыбы из этого семейства гермафродиты. Это относится и к дораде. Каждая дорада рождается самцом, а потом года через три, когда она достигает веса в 600 г. она становится самкой! Такой гермфафродизм называется протандрический. Бывает же такое!

Дорада обитает в северо-восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Может заплывать и в реки. Молодые особи обычно плавают недалеко от берега, а взрослые особи предпочитают более глубокие воды — до 30 м глубиной. Впрочем, в эпоху размножения (осенью и зимой) они забираются на глубину до 150 м. Обычно дорада плавает среди водорослей в каменистых или песчаных местах. Она питается рыбой, ракообразными, молюсками, которых выкапывает с помощью своего хвоста. Иногда ест и водоросли.

Дорада, как и лаврак (лубина), — это важный объект товарного выращивания во всем Средиземноморье. Дораду начали выращивать еще древние римляне — в специальных бассейнах и прудах с морской водой. В 80-х годах 20 века было освоено искусственное разведение дорады и сейчас ее растят в лагунах (экстенсивным методом), в бассейнах и плавающих садках (интенсивные методы). Самый экономически выгодный метод — в садках.

Любопытно, что производители дорады, настраивая должным образом изменения температуры и освещения, смогли добиться того, что дорада у них размножается теперь в течение всего года, а не только осенью и зимой. 

В piscifactorías дорад откармливают сухим кормом 12-16 месяцев, пока они не достигнут веса в 300-600 г., в редких случаях выращивают экземпляры с весом более 1 кг. В природе же дорада может весить и до 17 кг, вырастая почти до 1 м в длину и живя до 11 лет.

Сейчас мировое производство дорады достигает 140.000 тонн в год (при том, что мировой улов не превышает 10.000 тонн). Половина производства дорады приходится на Грецию (где ее называют tsipoúra). В других странах Средиземноморья ее зовут либо ципурой, либо дорадой, доурадой, орадой и оратой.

Из дорады можно приготовить множество вкусных блюд. Я хочу привести здесь пример блюда, с которым познакомилась в Аликанте: дорада в соли (кстати, так же можно готовить и лубину).

Dorada a la sal. Вам потребуется 1 дорада весом в 1,2-2 кг и 3 кг соли грубого помола. Нужно нагреть духовку до 220-250 градусов. Дораду нужно выпотрошить, но не вскрывая слишком сильно. Даже рекомендуют срезать для этого жаберные крышки и вытащить потроха через образовавшиеся отверстия. Дораду вымыть, но не счищать чешую. Просушить, обрезать плавники и хвост, а отверстия, образовавшиеся при потрошении закрыть хлебным мякишем и алюминиевой фольгой — чтобы соль потом не попала внутрь. Насыпать половину соли на поддон, разместить на ней дораду и засыпать ее оставшейся солью, чтобы полностью покрыть рыбу. Запекают дораду 40-50 минут и вынимают из духовки, когда соляная корочка начнет потрескиваться. Соляную корку затем разбивают молотком или рукояткой большого ножа. Если дорада хорошо пропеченная, то вместе с коркой снимется прилипшая к ней кожа, оставляя чистое и сочное мясо. Если кожа не приклеилась к корке, то нужно осторожно снять ее, не повреждая мяса. Важно не дать рыбе остыть внутри соляной корки, потому что тогда она станет жесткой и слишком соленой. Затем с помощью ложки убирают голову и плавники, отделяют мясо от костей и выкладывают на тарелки. Можно полить оливковым маслом и подать с картошкой или каким-нибудь соусом. Запеченная таким образом рыба получается особенно нежной и сочной!